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Aprendiendo trucos y secretos de las empanadas salteñas

Dejando un poco de lado el debate #teampasillo ó #teamventana, vamos a lo importante para los que somos #teamempanadas ¿Cómo hacer unas buenas empanadas salteñas jugosas y sabrosas?

Fuimos hasta Salta invitados por el hotel Grace Cafayate, allí pasamos unos días magnificos donde además pudimos experimentar las llamadas Bespoke Experiences by Grace, actividades de lujo organizadas por el hotel que permiten a los huéspedes ser parte de la esencia y de la cultura de Cafayate. Y una de las actividades justamente es una clase de cocina salteña donde el chef Gerardo Santander nos ilustró sobre los trucos y secretos para cocinar empanadas salteñas.

¿Salteñas o tucumanas?

En Argentina existen más de 10 tipos de empanadas, cada una tiene su característica de acuerdo a los ingredientes típicos o gustos de cada zona donde se hacen. Es una comida que no conoce divisiones sociales y que está presente en todos los rincones del país.  Pero de todas, las más distintiva de Argentina son definitivamente las salteñas, que se baten a duelo en toda discusión empanadistica con las tucumanas, y que estas últimas también son muy difundidas ya que en Famaillá se realiza todos los años la Fiesta Nacional de la Empanada.

Habiendo probado las dos me quedo con las salteñas (vengan de a uno) 🙂

Preparación de empanadas salteñas

Vamos a lo importante, ¿cómo hacer para cocinar las empanadas salteñas y que nos queden sabrosas y jugosas?! Por mi parte nunca había hecho la masa de empanadas y la verdad que es algo que además de ser facil le da otro gusto. Por eso les voy a transmitir lo aprendido en Grace Cafayate en la clase del chef Gerardo Santander, quien nos pasó algunos trucos y consejos para unas buenas empanadas salteñas.

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Ingredientes

La masa

  • 1Kg de Harina 0000
  • Agua (lo necesario)
  • 30grs de sal
  • 200 grs de grasa de pella

El recado (o relleno)

  • 1Kg de Sobaco (u otro corte como ser nalga o bola de lomo, tratar que no tenga grasa ni nervios)
  • 1/2 Kg de cebolla
  • 1 papa grande
  • Caldo de verduras (cantidad necesaria)
  • 150grs de grasa de pella
  • Sal (cantidad necesaria)
  • 30grs de pimentón de Cachi (o de buena calidad)
  • Comino (una pizca)
  • 4 huevos duros
  • Puñado de cebollin, ciboullete o cebolla de verdeo solo la parte verde cortada finito.

En un bowl mezclar la harina, la sal y la grasa e ir agregando agua tibia hasta que la masa tome cuerpo. Amasar 15 minutos (que quede un bollo liso y suave) y luego dejar reposar en la heladera 30 minutos. Luego pueden estirar toda la masa fria e ir cortando discos con cortante (o una lata de duraznos vacía tambien sirve) o sino pueden hacer bollitos individuales y estirar uno a uno con un palo de amasar. Los discos de empanadas volverlos a poner en la heladera.

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Para el recado, en una cacerola mediana colocar la grasa y derretir. Luego incorporar la cebolla cortada bien chiquita (o brunoise) y cocinar hasta que quede transparente. Agregar la carne cortada a cuchillo, un poco de caldo de verduras, un poco de sal y cocinar hasta que la carne este tierna. Luego agregar la papa cubeteada bien chiquita, incorporar un poco más de caldo si es necesario y cocinar hasta que las papas queden suaves. Luego dejar enfriar un poco, agregarle el pimentón y el (poco) comino y mandar a la heladera. Lo ideal es que esté bien frio, si es posible dejarlo de la mañana a la noche o al día sigiuente.

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Para el armado, sacar el recado e ir sacando los discos de la heladera de a poco. Al recado agregarle a ultimo momento el huevo picado y el verdeo y empezar a rellenar los discos. Las empanadas se pueden cocinar al horno fuerte (190º a 220º) unos 10 minutos o sino fritas en aceite de girasol (a 240º) unos 4 minutos.

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Para redondear podemos destacar algunos trucos que nos servirán para mejorar nuestra técnica. Es importante utilizar carne que sea magra y no tenga nervios, armar las empanadas con la masa y el relleno en frío, incorporar el pimentón y el comino una vez terminada la cocción del recado y luego mandarlo un buen rato a la heladera, incorporar el huevo y el verdeo en frío antes de armar las empanadas, y por ultimo al cocinarlas en horno, este debe estar precalentado y bien fuerte.

Dicen que la práctica hace al maestro así que no queda otra que sacrificarse y cocinarlas varias veces :p

Agradecemos a Hotel Grace Cafayate por permitirnos vivir la Experiencia Grace, al Ministerio de Turismo de Salta por la logística y Andes Líneas Aéreas que nos transportó.

Mr. Filangie

 

Escribo desde el lado filangie de las cosas. Fanático de las pizzas y las series. Curioso. En continua búsqueda de las mejores cosas de la vida. Al subir a un avión siempre pregunto si está todo bien con el left filangie. Podés twitearme: @mrfilangie

34 Comentarios

  1. Sos un genio Filangie! Gracias por los tips. Vivi dos años en Tucumán y realmente las empanadas del NOA son geniales, cada cual con su característica. A probar la receta!!!

      1. Es difícil la elección. Me gustan las dos, son totalmente diferentes para mi gusto. Eso del limón en las empanadas de matambre hechas en horno de barro es irresistible. Pero no soy objetiva porque las empanadas son una de las comidas que más me gustan. Tenes que organizar un concurso de fotos con premios como hizo Floxie con la vueltita de año nuevo jeje

  2. voy a probar a ver que sale jaja pero me parece q “la mano del cheff” no viene en la receta!

    habra que probar y sino hacerse una escapada hasta Grace! que lugar magnifico!

    1. Jajaja pero no es dificil hacerlas, capaz al principio comes un masacote salteño pero practicando llegas a comer empanadas jajajaja Igual vale la pena el viaje a Salta que además de empanadas tenés unos vinitos muy buenos!

  3. La pregunta del millon es con que reemplazo la grasa de Pella?? Viajo a Islandia con regularidad porque tengo la familia de mi marido y me encantaria hacerles empanadas pero no se como hacer la masa sin la grasa…
    Alguna idea??

    1. Bueno… Islandia!!?? ni idea que puede haber en las gondolas de un supermercado allá jajajaaj 😛 pero bueno para la masa podes reemplazar por algun otro ingrediente graso como ser manteca o aceite. Para el relleno podés tambien usar gelatina sin sabor, que de hecho el mismo chef nos pasó ese dato. En google hay muchas variantes!

      1. No entendi lo de la gelatina!!! x q para el relleno dice la grasa para sofreir las cebollas y eso… la gelatina como y para q? genial dato!

        1. Hola Gonzalo, claro podés sofreir las cebollas con un toque de aceite y reemplazas esos 150grs de grasa por la gelatina sin sabor (incorporando además caldo de verdura) Eso se solidifica al enfriar y luego al calentarse vuelve a liquido. Son más livianas pero siguen siendo jugosas 🙂

  4. Grande Mr.!!! muy didáctica la explicación. Uno no se puede negar a probar hacer esta receta. Sabe usted que lo mio es la pastelería, pero le vamos a hacer el honor, estimado. Abrazo grande!!

  5. Wow!! Que fabulosa receta!!! Tenés razón al hacer la masa le das otro sabor y más natural q las compradas!! No se, pero la falta de aceitunas me llama la atención!!! Seguro que reemplazaría la grasa x manteca!!! Felicitaciones Mr.Filangie!!! Sos un genio 😁😁😁 fuerte ese aplauso👏👏👏 un beso a Floxie divina 😀😀

      1. No tiene nada que ver con la empanada, pero para mi comparar las empanadas salteñas con las de tucson city, es como comparar un malbec ganador de todos los premios con un termidor.

        La achilata es agua saborizada congelada, así la recuerdo yo, quizás algún oriundo de TUC pueda informarnos más sobre ese regalo divino del verano tucumano.

        Slds

    1. La verdad fue excelente! La grasa de pella es grasa refinada, se puede incluso hacerla uno mismo, pero con comprarla en el super es ya un paso importante para hacer la masa propia y no caer en los discos preparados 🙂 La unica contra de haber aprendido a hacer las empanadas en Salta es que Floxie como no estuvo conmigo en el viaje ahora me reclama comer las mismas empanadas que hice allá 😛

  6. Como tucumano te puedo decir que son la gastronomia tucumana es mas rica y variada qur incluye el famoso sanguche de milanesa, sanguche de lomito, la humita, el locro y la milanesa a la napolitana que tiene un sabor particular. A achilata es un helado con sabor a frutilla y el panchuque una especie de pancho que son otros imperdibles de la provincia.

    1. Hola José! Cuando vayamos para Tucumán te avisamos! 🙂 Había una pancheria en el centro de Tucumán que era buenísima se le podía poner de todo, no recuerdo el nombre. Y Floxie comió el mejor omelete surprise de su vida allí en Tucumán… Pero … Y de empanadas como andamos ? :p saludos!!

    2. Hola Jose, mi papá era tucumano y conozco re bien las empanadas tucumanas! que exquisitez! Ya volveremos a Tucumán con Filangie a deleitarlas y habrá post correspondiente! que no haya conflicto! besos!

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